Andi Gut:

„Das hier ist mein Rettungsanker unter der Woche! Wenn ich mir etwas Gutes tun will, das easy schnell gemacht ist, aber nach ganz viel aussieht, gibt es Penny´s Midweek delight. Man hat 15 Minuten Arbeit, den Rest macht der Ofen. Ohne die Zeit für’s Anstehen im Penny natürlich. Gemüse, das mich jeden Tag traurig anschaut, weil es schon so lange im Kühlschrank darauf wartet, gegessen zu werden, ist genau richtig dafür. Die Zubereitung ist mir schon in Fleisch und Blut übergegangen, das Kochen ist richtig entspannend, weil ich gar nicht viel darüber nachdenken muss. Es ist spontan und es gibt keine falsche Kombination. Und wenn man am Ende mit einer professionellen Handgeste vor den Gästen oder der WG etwas gehackte Kräuter darüber streut – im Notfall sehr kleingeschnittenen Salat nehmen, das merkt keine*r – dann sind alle dankbar, der Mittwoch ist ein schöner Tag geworden!"

Jan Of: „Die Anfrage, ob ich ein Rezept für die Super Brain Foods beisteuern könne, bereitete mir ob der herausragenden Kochkünste einiger meiner Kolleginnen und Kollegen schlaflose Nächte; denn ich bin in dieser Hinsicht eher unterdurchschnittlich begabt.

Dennoch muss ich als Vater zweier Kinder (6 und 9 Jahre) bisweilen den Kochlöffel schwingen und hungrige, ungeduldige und durchaus sehr kritische Gaumen befriedigen. Hierbei ist wichtig, dass man schnell ist, keine zu ausgefallenen Gewürze oder Methoden verwendet und im Optimalfall die Zutaten standardmäßig im Haus zu finden sind. Am Wochenende mache ich somit gerne Spaghetti Bolognese: Die schmecken allen und können auch mal schnell wieder aufgewärmt werden, wenn die Kinder zu unterschiedlichen Zeiten essen. Oder es gibt Lachs mit „Gemüseplörre“ (Bezeichnung meine Kinder für gedämpftes Gemüse) und Nudeln.

Aber für die Super Brain Foods kamen wir nach reiflicher Überlegung zu dem Entschluss, meinen „Seelentröster Kaiserschmarrn“ vorzustellen. Wenn wir in den Bergen unterwegs sind, zählt dieses Gericht zur bevorzugten (einzigen) Speise der Kinder und die Kaiserschmarrnvariationen der einzelnen Almen werden souverän verglichen und bewertet. Wenn die Kinder wegen Krankheit einmal nicht in Schule oder Kita können, ist dieses Gericht eines, das die Laune hebt und positive Gedanken macht. Allerdings: Auf keinen Fall (!) mit Rosinen oder Mandeln, aber dafür einer extra Portion Puderzucker. Der Apfelkompott als Beilage war in der Vergangenheit eher Dekoration, erfreut sich jedoch langsam wachsender Beliebtheit.“

Zuerst trennt man die Eier. Das Mehl, der Zucker, das Eigelb und die Milch werden mit einer Prise Salz zu einem Teig verrührt. Das Eiweiß wird in einer anderen Schüssel zu Eischnee geschlagen und dann unter der Teig gehoben. Die Butter erhitzen und in einer Pfanne zerlassen. Nun den Teig Portionsweise in die Pfanne geben und mit Hilfe eines Pfannenwenders von beiden Seiten anbraten. Nun den Teig mit dem Pfannenwender in Stücke zupfen. Wenn der Kaiserschmarrn goldgelb knusprig ist, heiß servieren und mit Puderzucker bestreuen. Wer mag, kann zuvor noch Rosinen dazu geben und gehobelte Mandeln rösten und über den Kaiserschmarrn streuen.

Für den Apfelkompott am besten etwas säuerliche Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die geschnittenen Äpfel mit einer Zimtstange in heißem Wasser kochen. Das Wasser sollte nicht die Menge an Äpfeln übersteigen, lieber während des Kochens etwas hinzugeben, als dass es zu wässrig wird. Solange abgedeckt köcheln, bis die Äpfel weich sind und sich beim Rühren zerteilen lassen. Zucker nach Geschmack hinzugeben. 

Christine Lüdeke: „Als ich nach Italien kam, sind meine Eltern fast zeitgleich nach Mexiko ausgewandert (meine Mutter war eine Mexikophile – dass mein Papa mitging, ist eine andere Geschichte). Als wir sie zum ersten Mal besucht haben, sagte meine Mama: ‚Christine, das ist die beste Suppe der Welt‘. Und wie das so ist, Mama hatte recht. Die Suppe ist magisch. So gut für die Seele! Ab und zu kochen wir sie in Sufers, Graubünden, bei den jährlichen Feuer-Workshops mit dem Studiengang Schmuck – und so schließt sich der Kreis, denn Sufers ist die Heimat/ der Heimatort meiner Mama.

Die Sopa Azteca / Sopa de Tortilla ist so ein Gericht, wie bestimmt jede Kultur es hat – eine Institution, die doch jede*r anders macht. Und wie viele tolle Suppen beruht sie auf der Verwendung von Resten. In diesem Fall sind es klassischerweise alte Mais-Tortillas – da sie wie Brot fast jedes Essen in den Maisregionen Mexikos begleiten, hat man immer welche. Dazu eine tomaten-basierte Brühe und ganz viele Zutaten, die jede*r beliebig beifügt: es kommt rein, was man hat, und wie man es will.“

In einer Gusseisenpfanne Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und Chili anrösten (das ist oft ein Standbein der mexikanischen Küche). Anschließend alles leicht pürieren (wenn man es fein will, die Tomaten vorher schälen, ich mache das nicht). In einem Topf wenig Öl erhitzen und das Püree ein paar Minuten anschwitzen, bis sich die Farbe ändert und es duftet. Mit 500-750ml Bouillon ablöschen (jegliche Art passt) und salzen, Majoran und Lorbeer dazu geben. Optimalerweise kommt noch ein bisschen Epazote dazu – das ist, wie viele Gewürze, ein Unkraut, es schmeckt ein bisschen wie altes Heu, aber es wirkt Wunder bei Suppen. Dann eine halbe Stunde köcheln, damit sich die Aromen gut vermengen.

Zum Essen:

Wenn man alte Mais-Tortillas hat, leicht knusprig frittieren. Ansonsten tun es auch gute Tortilla-Chips: Eine Handvoll kommt in die Suppenschale, dann ein paar Schöpflöffel Brühe darübergießen und dann mit den Beilagen nach gusto bereichern … und essen.

¡buen provecho!

Vito Pace: „Die moderne Küche hat ihre Wurzeln im 15. und 16. Jahrhundert. Ich bin kein Koch, aber ich interessiere mich dafür, wie etwas entstanden ist und deshalb mag ich Rezepte aus der Renaissance. Ich bin großer Fan von ‚Maltagliati‘, selbstgemachten Nudeln. Dieses Rezept stammt von Giovanni Del Turco aus „Epulario e segreti vari. Trattati di cucina toscana nella Firenze seicentesca“, auf Deutsch „Abhandlungen über die toskanische Küche im Florenz des 17. Jahrhunderts“. Ich stamme aus Italien und werde oft nach Rezepten gefragt. Das hier ist nicht klassisch-mediterran und doch einfach und sehr besonders“

MALTAGLIATI in italiano volgare:

Ogni libbra di fiore di farina vuole un ovo et sale a discretione et con acqua tiepida si fa la pasta et si dimena benissimo, poi si distende sottile tutta et si taglia in pezzetti con lo sprone o sul bastone col coltello in quadretti et si mettono a cuocere nell'acqua salata che bolla forte e si lasciono cuocere a conveniente cottura, poi si cavano con la mestola bucata più asciutti che sia possibile et si mettono ne' piatti con cacio parmiginao e burro e subito che il paiolo si leva dal fuoco vi si versa sopra acqua fresca che gli fa diventare più intiriz-zati e sodi et averti che le foglie non vogliono essere tanto sottili, ma grossette et si mette sopra cannella (DT E 28)*.