Super Brain Foods
Was geht immer? Genau – gutes Essen, feine Snacks! Für ‚Super Brain Foods‘ fragen wir in unserem Team nach spannenden Rezepten, die Kraft geben, inspirierend sind, Freude machen oder einfach nur sehr lecker sind.
Direkt zu:
Imo No Nikkorogashi
Kaiserschmarrn
Maltagliati
One Pot Pasta Quello Cremoso
Pasta La Vecchia Bettola
Penny's Midweek Delight
Sopa Azteca
(Winterliche) Sommerrollen
WINTERLICHE SOMMERROLLEN von Professor Tanja Krampfert
Tanja Krampfert:
„Sommerrollen erinnern mich an gemeinsame Abende mit Freunden, als ich noch in San Francisco lebte. Wir saßen mit unserem Besuch rund um den Tisch, lachten und erzählten Geschichten, während wir unsere eigenen Sommerrollen kreierten, und sie gedippt in Erdnusssoße genossen. Meine aus Asien stammenden Freunde zeigten uns, wie man die Rollen auf traditionelle Art zubereitet. Daraufhin begannen wir, mit den Zutaten zu experimentieren, und fanden neue, leckere Kombinationen. Während Salat und frisches Sommergemüse perfekt zu den warmen Tagen in Kalifornien gepasst haben, füllen wir unsere Rollen in der kalten Jahreszeit gerne auch mit winterlichem Gemüse und Gewürzen. Auch unsere Tochter liebt die Tradition und hat schon süße Variationen mit Milchreis, Bananen und Erdnussbutter ausprobiert.“
- Reispapier
- Glasnudeln
- Frische Kräuter wie z.B. Minze, Koriander und Thai-Basilikum
Für eine sommerliche Füllung könnt Ihr beliebig aus diesen Zutaten wählen:
- Salatblätter oder Pak Choi
- Karotten, Gurken, Paprika oder Kraut
- Avocado
- Gekochte Garnelen, gebratene Hähnchenbruststücke, Tofu oder Rühreier
Für die winterliche Version:
- Gerösteter Kürbis
- Spinat
- Tofu
- Eine Prise Zimt
- Dazu passt ein Knoblauch-Joghurt-Dip
Für die Erdnusssoße:
- Erdnussbutter
- Erdnüsse
- Sojasoße
- Kokosmilch
- Ein Spritzer Limettensaft
Vorbereitung:
- Schneidet das Gemüse in kleine Stücke, bzw. Streifen. Beim Pak Choi, dem Salat und den Kräutern, darf es etwas gröber sein.
- Kocht die Glasnudeln nach Packungsanweisung und lasst sie abkühlen. Bratet ganz nach Belieben die Hühnerbruststücke oder die Garnelen in Olivenöl oder Erdnussöl an.
- Platziert die Zutaten auf Schalen auf dem Tisch.
- Das Reispapier lasst ihr in einem tiefen Teller in warmem Wasser einweichen. Nach etwa 10-15 Sekunden ist das Blatt Reispapier weich und biegsam.
Jetzt könnt Ihr die Rollen füllen. Legt das weiche Reispapier auf einen sauberen Teller, platziert etwas von jedem der vorbereiteten Zutaten auf das untere Drittel des Papiers. Denkt daran, die Füllung nicht zu überladen. Lasst an den Seiten rechts und links ca. 2-3 cm Platz, damit ihr die Seiten des Reispapiers über die Füllung schlagen könnt. Dann rollt es von unten nach oben auf, bis eine feste Rolle entsteht. Entweder direkt essen, oder noch kurz in der Pfanne anbraten (siehe unten).
Zum krönenden Abschluss werden Rollen mit einem leckeren Dip serviert. Immer passend: Erdnusssoße. Diese kann man fertig kaufen oder Pi mal Daumen selbst mixen. Dazu alle Zutaten plus wahlweise etwas Zucker für die Süße gut pürieren. Fertig. Erdnusssauce ist als echter Klassiker besonders beliebt, aber auch Hoisin-Sauce, ein Dip mit thailändischer Fischsauce oder Sojasauce sind super zum Dippen.
Zu den Winterrollen passt ein Knoblauch-Joghurt-Dip. Wer es etwas knuspriger mag, kann die Sommerrollen leicht anbraten, bis sie goldbraun sind.
Pasta LA VECCHIA BETTOLA von Professor Johann Stockhammer
Johann Stockhammer:
„Ich habe 10 Jahre in Italien in der Nähe von Florenz gelebt. Ein echter Italiener liebt Pasta, und misst den Grad eines Restaurants daran, wie gut die einfachste Pasta ist, nämlich Spagetti oder Pasta Corta (kurze Nudeln) mit Tomatensauce. Mein Lieblingsrestaurant in Florenz - und das vieler anderer Kolleg*innen aus der Mode - war und ist das „La Vecchia Bettola“, was soviel heißt wie „das alte Wirtshaus“, eine typische toskanische Osteria mit einfacher Küche und gutem Landwein. Die Pasta dort mit Tomatensauce ist ein ganz einfaches, und doch raffiniertes Rezept, dass es geschmacklich in sich hat und mir der Koch höchstpersönlich verraten hat. "
- Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden und zusammen mit den Peperoncini in Olivenöl auf mittlerer Stufe 2 – 3 Minuten anbraten, zwischendurch wenden.
- Mit dem Wodka ablöschen und kurz einköcheln lassen, dann die kleingeschnittenen Tomaten dazu geben und auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten dahinköcheln lassen.
- Mit der Sahne und Salz und Pfeffer abschmecken, kurz weiter kochen lassen. Fertig!
- Parallel dazu die Pasta kochen, unbedingt „al dente“!
- Die abgetropfte Pasta in die Sauce geben und servieren.
- Nach Geschmack geriebenen Parmesan dazu geben.
Schmeckt absolut köstlich und ist mein Lieblingsgericht, das auch bei Gästen super ankommt.
Traditionell trinkt man dazu natürlich einen toskanischen, trockenen Rotwein. Ich mag mittlerweile aber lieber die etwas fruchtigeren Rotweine aus Süditalien, am liebsten einen Appassimento aus Apulien.
One Pot Pasta QUELLO CREMOSO von Professor Thomas Gerlach
Thomas Gerlach:
„Zurück aus Italien wollte ich etwas „Al Limone“ machen, die Sonne konservieren und Euch ein Stück abgeben von meinen Erinnerungen an den großartigen Sommer - also so richtig kochen. Dann aber pünktlich zum Semesterstart kam der Herbst und mit ihm auch die Vorfreude auf richtiges „Seelen & Brain Food“ - ein echter Schmeichler musste her. Alle Zutaten kommen aus der Nordstadt und sind wirklich easy in der Verarbeitung. Und zum guten Schluss, ist die Pasta mit nur einem Topf beim Spülen unschlagbar."
Zutaten für 2 Personen (ich liebe Pasta, daher etwas großzügiger).
- 200 - 300 g Penne Rigate (ich nehme meist Pasta von De Cecco, braucht etwas länger, sind aber intensiver)
- 2 kleine Zucchini, gewaschen und grob gewürfelt
- 2 Handvoll kleine Tomaten, gewaschen, halbiert oder geviertelt
- 1 Bund Basilikum, gewaschen, trocken geschüttelt, die Blätter einfach abzupfen.
- Tipp: Basilikumblätter aus der Topfpflanze immer über dem Blattansatz/Gabelung abkneifen, dann wachsen sie nach.
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt schmeckt besser als mit der Presse
- 1 Rote Zwiebel, gehackt (sind süßer als Schalotten)
- 1 Handvoll gesalzene/gerauchte Mandeln, gröber gehackt
- 100g Mascarpone (kann auch etwas mehr sein ;-)
- 100g Burrata
- 0,5 Liter Gemüsebrühe
- 1 Zitrone, hier benötigen wir nur den Abrieb von der Schale
- Salz, Pfeffer, 2 Prisen Zucker
- 1 Flocke Butter und 1 Esslöffel Olivenöl
Wir nehmen einen großen Topf oder eine mittelgroße hohe Pfanne (Achtung: denkt an genug Volumen! Es kommen hier schrittweise alle Zutaten rein). Die gehackte Zwiebel und der fein gehackte Knoblauch werden im Öl und der Butter bei mittlerer Hitze glasig geschwitzt und mit dem Zucker leicht karamellisiert, langsamer ist besser. Das Rühren nicht vergessen damit die Zwiebelstücke nicht anbrennen, ca. 5 Minuten.
In der Zwischenzeit die Gemüsebrühe mit heißem Wasser nach der Beschreibung auf der Packung ansetzen und dann in den Topf gießen. Jetzt kommen die Zucchinistücke dazu, mit Pfeffer und etwas Salz. Wenn Ihr die Zucchini noch bissfest mögt, sofort die Penne in den Topf. Die Brühe sollte die Pasta knapp bedecken, sonst noch etwas Brühe aufgießen. Deckel drauf und die Hitze so steuern, dass es schön köchelt. Nach ca. 4 Minute die Tomatenstücke dazugeben. Jetzt könnt Ihr auch noch einmal abschmecken und mit Pfeffer und Salz die Würze steuern.
Nach ca. 9-10 Minuten (Kochzeit meiner Penne) prüfen, wie es den Nudeln so geht. Wenn die Pasta nahezu „al dente“ ist, kann mit dem letzen Schritt begonnen werden. Sonst noch etwas warten, bis die Pasta so ist, wie Ihr sie liebt. Aber Achtung – das Gericht zieht noch etwas nach und verkochte Pasta geht gar nicht.
Jetzt die Mascarpone, das Basilikum (zur Deko lasst bitte noch ein paar Blätter übrig) und die gehackten Mandeln unterrühren. Wir lassen alles noch einmal ganz kurz ziehen und zerrupfen die Burrata mit den Fingern über dem Ganzen und heben leicht unter. Das Cremoso beginnt und zieht Fäden ;-) und Ihr richtet auf den Tellern an. Basilikumblättchen noch als Dekoration auf die (jetzt hoffentlich!) zerflossene Burrata.
Ich würde heute Abend einen Roten dazu trinken, der wird zum echten Genuss-Verstärker. Der Rote kommt aus Portugal, Monte da Pimenta und es gibt ihn auch beim Rewe. Wenn Ihr die Penne Rigate „quello cremoso“ als primo piatto essen wollt, kann ich mir danach noch etwas gegrillten Fisch mit Spinat sehr gut vorstellen, dafür natürlich die Mengen der Penne Rigate „quello cremoso“ reduzieren. Und jetzt guten Appetit.
IMO NO NIKKOROGASHI von Silke Helmerdig, Professorin für Fotografie
Silke Helmerdig:
„Ein veganes Gericht, das schnell geht, sehr einfach zuzubereiten ist und lecker schmeckt! Ich nehme oft die zweite Portion am nächsten Tag kalt mit als Mittagessen. Auch dafür eignet es sich hervorragend. Ich habe das Rezept in einem kleinen handgefertigten Rezeptbuch in einem japanischen Cafe in Berlin gefunden und es sofort in mein Repertoire aufgenommen."
Kartoffeln waschen, dann schälen. Zu große Exemplare in mundgerechte Stücke schneiden (mit kleineren Stücken sind die Kartoffeln schneller gar). 5 Minuten in einer Schüssel Wasser ruhen lassen; anschließend abtropfen lassen.
Kartoffelstücke bei starker Hitze mit etwas Öl anbraten; dabei häufig wenden, damit sie das Öl gut aufnehmen können.
Sojasauce, Zucker und Mirin miteinander vermengen und dazugeben und gut mit den Kartoffeln vermischen. Anschließend Wasser dazugeben, bis alle Kartoffeln bedeckt sind und kochen. Immer wieder etwas Wasser dazugeben, bis alle Kartoffeln gar gekocht sind.
Abschließend mit geröstetem Sesam bestreuen.
Optional: auf Reis servieren. Dazu kann man (nach Lust) noch Salat oder andere Gemüse, oder auch Omelett machen.
Guten Appetit!
PENNY'S MIDWEEK DELIGHT von Andi Gut, Professor für Schmuck
Andi Gut:
„Das hier ist mein Rettungsanker unter der Woche! Wenn ich mir etwas Gutes tun will, das easy schnell gemacht ist, aber nach ganz viel aussieht, gibt es Penny´s Midweek delight. Man hat 15 Minuten Arbeit, den Rest macht der Ofen. Ohne die Zeit für’s Anstehen im Penny natürlich. Gemüse, das mich jeden Tag traurig anschaut, weil es schon so lange im Kühlschrank darauf wartet, gegessen zu werden, ist genau richtig dafür. Die Zubereitung ist mir schon in Fleisch und Blut übergegangen, das Kochen ist richtig entspannend, weil ich gar nicht viel darüber nachdenken muss. Es ist spontan und es gibt keine falsche Kombination. Und wenn man am Ende mit einer professionellen Handgeste vor den Gästen oder der WG etwas gehackte Kräuter darüber streut – im Notfall sehr kleingeschnittenen Salat nehmen, das merkt keine*r – dann sind alle dankbar, der Mittwoch ist ein schöner Tag geworden!"
15 Minuten Arbeit, 35 Minuten Kochzeit – Ohne die Zeit für’s Anstehen im Penny
- Gemüse, das dir schmeckt, oder was im Kühlschrank herumliegt. Menge: Stell dir deine auf dem Teller vor und mach das Doppelte mal die Anzahl der Leute. Zum Beispiel Zucchini und Tomaten.
- Gefrorenes Lachsfilet. Eines pro Person. Für die vegane Variante einfach weglassen und mehr Gemüse verwenden
- Kräuter, frisch oder getrocknete, falls du hast – oder falls auf dem Heimweg ein Rosmarinbusch steht, ist das einen Umweg wert! Thymian ist der Favorit.
- Ein, zwei Prisen Salz
- Pfeffer, Chilli nach Geschmack.
- Knoblauch, ja klar magst du das und alle andern eigentlich auch, darum nicht zu wenig
- Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln
- Polenta
Den Fisch auspacken und auf einen tiefen Teller legen, damit er auftauen kann.
Erst einmal fix die Polenta so machen, wie es auf der Packung steht. Und dann auf ein Holzbrett streichen zum Abkühlen. Das Gemüse und die Tomaten in ca 1 bis 2 cm große Würfel schneiden.
Ofen auf 220 Grad vorheizen.
- Wenn du Zucchini und Auberginen nimmst, die Würfel mit Salz bestreuen und in einem Sieb etwas stehen lassen, damit sie etwas Wasser verlieren, danach mit einem Küchentuch noch etwas mehr Wasser rauspressen.
- Falls du Möhren und Fenchel nimmst, kurz im Salzwasser vorkochen.
Den Fisch mit Knoblauchscheiben, Olivenöl, Pfeffer und den Kräutern marinieren. Reibe ihn mit deinen warmen Händen gut ein, das hilft ihm beim Auftauen.
Gemüsewürfel in eine Backform (falls du Auberginen benutzt, gib ihnen 10 Minuten Vorsprung im Ofen, bevor du das andere Gemüse beimischst) oder auf ein Backblech verteilen und mit viel Olivenöl, Salz, Pfeffer und Chili gut mit den Händen mischen, als wärst du mit Jamie Oliver im Food Program – das steigert die Vorfreude auf das Wunder, das Olivenöl, Hitze, und etwas Salz aus deinem Gemüse zaubern werden.
In die Mitte des Ofens schieben.
(Jetzt hast du 10 bis 15 Minuten Zeit, noch kurz ein bisschen Instagram zu checken oder zu duschen, wenn du diszipliniert bist. Oder Studierende können in dieser Zeit versuchen, noch etwas Geniales für‘s Projekt zu machen, das wie eine Woche Arbeit aussieht.)
Die Polenta sollte jetzt ziemlich ausgekühlt sein. Wer schlau ist, hat die Polenta schon am Vorabend vorbereitet und in Schnitten geteilt. Die Schnitten jetzt mit Olivenöl anbraten oder in einer zweiten Form mit in den Ofen schieben.
Das Gemüse sollte jetzt schon etwas angebräunt sein. Leg den Fisch darauf und stell‘s wieder in den Ofen. Jetzt kannst du den Grill deines Backofens anschalten und den Fisch von oben Grillieren. Ja, genau, Grillieren! Da musst du aber unbedingt in der Nähe bleiben und es immer wieder checken, sonst kann es Rauchalarm geben. (Da ich noch eine E-Mail schreiben musste, hatte ich dieses Mal den Fisch einfach noch ca. 10 bis 15 Minuten bei 220 Grad drin. Mit dem Grill hätte er dann einfach besser ausgesehen.) Der Fisch darf innen noch leicht roh sein.
Die Form rausnehmen. Mit einer professionellen Handgeste vor den Gästen oder der WG etwas geschnittene Kräuter drauf streuen. (Im Notfall sehr kleingeschnittener Salat nehmen, das merkt keine*r). Alle sind dankbar, der Mittwoch ist ein schöner Tag geworden!
Varianten:
- Schafskäse anstatt Fisch. Oder Garnelen anstatt Fisch.
- Ein paar Kapern sind auch immer fancy.
- Pilze wie die Fische marinieren und schon von Anfang an oben drauf.
- Wenn die Zeit für die Polenta fehlt: Pasta kochen und am Schluss einfach alles mischen. (Dann etwas mehr Tomaten oder welche aus der Büchse, damit es feucht genug ist). Und etwas Pasta-Kochwasser dazu.
- Reis oder einfach Brot. Passt auch.
KAISERSCHMARRN von Jan Of, Professor für Kreativwirtschaft
Jan Of: „Die Anfrage, ob ich ein Rezept für die Super Brain Foods beisteuern könne, bereitete mir ob der herausragenden Kochkünste einiger meiner Kolleginnen und Kollegen schlaflose Nächte; denn ich bin in dieser Hinsicht eher unterdurchschnittlich begabt.
Dennoch muss ich als Vater zweier Kinder (6 und 9 Jahre) bisweilen den Kochlöffel schwingen und hungrige, ungeduldige und durchaus sehr kritische Gaumen befriedigen. Hierbei ist wichtig, dass man schnell ist, keine zu ausgefallenen Gewürze oder Methoden verwendet und im Optimalfall die Zutaten standardmäßig im Haus zu finden sind. Am Wochenende mache ich somit gerne Spaghetti Bolognese: Die schmecken allen und können auch mal schnell wieder aufgewärmt werden, wenn die Kinder zu unterschiedlichen Zeiten essen. Oder es gibt Lachs mit „Gemüseplörre“ (Bezeichnung meine Kinder für gedämpftes Gemüse) und Nudeln.
Aber für die Super Brain Foods kamen wir nach reiflicher Überlegung zu dem Entschluss, meinen „Seelentröster Kaiserschmarrn“ vorzustellen. Wenn wir in den Bergen unterwegs sind, zählt dieses Gericht zur bevorzugten (einzigen) Speise der Kinder und die Kaiserschmarrnvariationen der einzelnen Almen werden souverän verglichen und bewertet. Wenn die Kinder wegen Krankheit einmal nicht in Schule oder Kita können, ist dieses Gericht eines, das die Laune hebt und positive Gedanken macht. Allerdings: Auf keinen Fall (!) mit Rosinen oder Mandeln, aber dafür einer extra Portion Puderzucker. Der Apfelkompott als Beilage war in der Vergangenheit eher Dekoration, erfreut sich jedoch langsam wachsender Beliebtheit.“
Zuerst trennt man die Eier. Das Mehl, der Zucker, das Eigelb und die Milch werden mit einer Prise Salz zu einem Teig verrührt. Das Eiweiß wird in einer anderen Schüssel zu Eischnee geschlagen und dann unter der Teig gehoben. Die Butter erhitzen und in einer Pfanne zerlassen. Nun den Teig Portionsweise in die Pfanne geben und mit Hilfe eines Pfannenwenders von beiden Seiten anbraten. Nun den Teig mit dem Pfannenwender in Stücke zupfen. Wenn der Kaiserschmarrn goldgelb knusprig ist, heiß servieren und mit Puderzucker bestreuen. Wer mag, kann zuvor noch Rosinen dazu geben und gehobelte Mandeln rösten und über den Kaiserschmarrn streuen.
Für den Apfelkompott am besten etwas säuerliche Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die geschnittenen Äpfel mit einer Zimtstange in heißem Wasser kochen. Das Wasser sollte nicht die Menge an Äpfeln übersteigen, lieber während des Kochens etwas hinzugeben, als dass es zu wässrig wird. Solange abgedeckt köcheln, bis die Äpfel weich sind und sich beim Rühren zerteilen lassen. Zucker nach Geschmack hinzugeben.
‚SOPA AZTECA' von Christine Lüdeke, Professorin B.A. in Schmuck und M.A. in Design & Future Making
Christine Lüdeke: „Als ich nach Italien kam, sind meine Eltern fast zeitgleich nach Mexiko ausgewandert (meine Mutter war eine Mexikophile – dass mein Papa mitging, ist eine andere Geschichte). Als wir sie zum ersten Mal besucht haben, sagte meine Mama: ‚Christine, das ist die beste Suppe der Welt‘. Und wie das so ist, Mama hatte recht. Die Suppe ist magisch. So gut für die Seele! Ab und zu kochen wir sie in Sufers, Graubünden, bei den jährlichen Feuer-Workshops mit dem Studiengang Schmuck – und so schließt sich der Kreis, denn Sufers ist die Heimat/ der Heimatort meiner Mama.
Die Sopa Azteca / Sopa de Tortilla ist so ein Gericht, wie bestimmt jede Kultur es hat – eine Institution, die doch jede*r anders macht. Und wie viele tolle Suppen beruht sie auf der Verwendung von Resten. In diesem Fall sind es klassischerweise alte Mais-Tortillas – da sie wie Brot fast jedes Essen in den Maisregionen Mexikos begleiten, hat man immer welche. Dazu eine tomaten-basierte Brühe und ganz viele Zutaten, die jede*r beliebig beifügt: es kommt rein, was man hat, und wie man es will.“
In einer Gusseisenpfanne Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und Chili anrösten (das ist oft ein Standbein der mexikanischen Küche). Anschließend alles leicht pürieren (wenn man es fein will, die Tomaten vorher schälen, ich mache das nicht). In einem Topf wenig Öl erhitzen und das Püree ein paar Minuten anschwitzen, bis sich die Farbe ändert und es duftet. Mit 500-750ml Bouillon ablöschen (jegliche Art passt) und salzen, Majoran und Lorbeer dazu geben. Optimalerweise kommt noch ein bisschen Epazote dazu – das ist, wie viele Gewürze, ein Unkraut, es schmeckt ein bisschen wie altes Heu, aber es wirkt Wunder bei Suppen. Dann eine halbe Stunde köcheln, damit sich die Aromen gut vermengen.
Zum Essen:
Wenn man alte Mais-Tortillas hat, leicht knusprig frittieren. Ansonsten tun es auch gute Tortilla-Chips: Eine Handvoll kommt in die Suppenschale, dann ein paar Schöpflöffel Brühe darübergießen und dann mit den Beilagen nach gusto bereichern … und essen.
¡buen provecho!
‚MALTAGLIATI' von Vito Pace, Professor für Bildhauerei
Vito Pace: „Die moderne Küche hat ihre Wurzeln im 15. und 16. Jahrhundert. Ich bin kein Koch, aber ich interessiere mich dafür, wie etwas entstanden ist und deshalb mag ich Rezepte aus der Renaissance. Ich bin großer Fan von ‚Maltagliati‘, selbstgemachten Nudeln. Dieses Rezept stammt von Giovanni Del Turco aus „Epulario e segreti vari. Trattati di cucina toscana nella Firenze seicentesca“, auf Deutsch „Abhandlungen über die toskanische Küche im Florenz des 17. Jahrhunderts“. Ich stamme aus Italien und werde oft nach Rezepten gefragt. Das hier ist nicht klassisch-mediterran und doch einfach und sehr besonders“
Das Salz mit dem Mehl mischen. Das Mehl häufchenweise auf eine Marmorplatte geben und nach und nach das mit einer Gabel verquirlte Ei und das lauwarme Wasser untermischen. Kneten, bis ein fester Nudelteig entstanden ist. Den Teig mit einem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen (bei Verwendung einer Nudelmaschine die Dicke auf die vorletzte Kerbe einstellen), mit einem Teigausstecher oder einem Nudelrad in Rechtecke von 3 x 4 cm schneiden und an der Luft trocknen lassen. Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen und die Nudeln darin al dente kochen.
Gut abtropfen lassen und mit Butter, Parmesankäse und Zimt würzen. Sofort servieren.
Tipp: Um den Zimt gleichmäßig zu verteilen, am besten vorher mit dem geriebenen Parmesan vermischen.
MALTAGLIATI in italiano volgare:
Ogni libbra di fiore di farina vuole un ovo et sale a discretione et con acqua tiepida si fa la pasta et si dimena benissimo, poi si distende sottile tutta et si taglia in pezzetti con lo sprone o sul bastone col coltello in quadretti et si mettono a cuocere nell'acqua salata che bolla forte e si lasciono cuocere a conveniente cottura, poi si cavano con la mestola bucata più asciutti che sia possibile et si mettono ne' piatti con cacio parmiginao e burro e subito che il paiolo si leva dal fuoco vi si versa sopra acqua fresca che gli fa diventare più intiriz-zati e sodi et averti che le foglie non vogliono essere tanto sottili, ma grossette et si mette sopra cannella (DT E 28)*.